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大數據系列之五--大數據在綠茶餐廳的應用

2015-4-9    藍藍設計的小編

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來源:餐飲新勢力

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新勢力點評


關于快餐餐廳的文章有很多,而這篇文章,我更愿意從數據的角度來解讀。一點心得與大家分享。

 

快餐餐廳有一些特價菜,拍黃瓜是五塊錢,性價比最高的應該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類。這些菜點單率怎么樣?經過一段時間測試后,需要用數據來說話,讓特價菜為餐廳贏得口碑。

 

進入一個城市的選址,以及菜品的調整,也需要從數據中獲取依據。一批新菜出來,過一段時間根據數據評估哪些菜保留,哪些菜淘汰。

 

一家餐飲企業如果能對數據的應用到了得心應手的程度,那真的差不多能夠從容面對互聯網對餐飲業的沖擊,俯視群雄了。

 

當然,綠茶餐廳現在也只是有個好的開端,離餐飲業數據高手還有不少距離,還需要繼續努力。

導讀


人均消費只要65元,等位常常需要1-2個小時顧客卻不走,每家連鎖店的翻臺率在4次以上,最高竟然可以達到7次,30家連鎖店每家門店都盈利。創業六年,綠茶餐廳已經成為綠茶現象。為什么綠茶餐廳可以這么火?

綠茶餐廳“好吃不貴”的秘密


人均消費只要65元,等位常常需要1-2個小時顧客卻不走,每家連鎖店的翻臺率在4次以上,最高竟然可以達到7次,30家連鎖店每家門店都盈利。創業六年,綠茶餐廳已經成為綠茶現象。為什么綠茶餐廳可以這么火?財經脫口秀《周知》講述人周勇對話綠茶餐廳創始人王勤松,下文根據王勤松的訪談實錄整理而成。

低成本的秘密


在很多消費者的心目當中,綠茶是好吃不貴,如果看單價,我們有五塊錢的菜,拍黃瓜是五塊錢,性價比最高的應該是十幾塊的牛排骨炒年糕、東坡肉一類的,十塊錢一份,幾乎是不掙錢。

 

綠茶餐廳的菜是綜合菜系,總有一些菜的利潤不是這么高,大家常吃的菜它的價格相對比較低,用來吸引顧客。聚人氣的這些菜和其他餐廳差很多,基本上是成本價,一般餐飲來說價格至少要乘以二。

 

這就像商場,總有一些人不是來買東西的,是來逛街的,這是人場。有人出人場,有錢出錢場,生意也是這樣,有些菜就是為了聚人氣,有些菜是賺錢的,綜合起來做生意。

 

綠茶在成本上當然想了很多辦法,因為連鎖有規模,可以和供應商談很好的價格,價位肯定會降低。另外,本身商業模式來說,薄利多銷,多銷是最重要的,你的客流量始終保持一個高度。

簡單來說,很多商業模式定位是客滿,滿客。


滿客這個錢就賺了,我生意賺錢,商業模式卻不是滿客,我們滿客以后需要再滿客,可能才能保本,保本以后的錢才是賺的錢。

 

這個理念就相當于快餐,比如肯德基、麥當勞肯定不是滿客,但是多吃,我們叫翻臺率。翻臺率到一定的時候你就賺錢了。商業模式的不同,直接導致做法不一樣。有些是坐滿,有些是坐一半以上就可以盈利,這就需要參考你的單價、毛利、銷售額。

  

綠茶現在希望滿足客戶的人均消費,按城市來分,在一線城市,北上廣深中餐應該在50、60元,甚至40、50元,晚餐不超過70元,二線城市中每餐價格可能再少5元左右。

 

要達到這樣一個消費,不能讓它價格再往上走了,就要控制成本。成本無非是三大塊:租金、人員、物料。從租金成本這塊來說,跟商業體制合作的時候,有些企業可能覺得綠茶是有品質的,能夠帶來一部分客流量,他們會考慮在租金方面給予一定的優惠。

  

有一些商業地產商,會主動邀請綠茶進場,減免租金,這也是我們可以不斷降低成本的原因之一。與普通的一些所謂大眾餐飲相比,綠茶應該至少降低三到五個點的成本。

第二,是規模效應


我們不斷做大的過程中,需求量上去了,成本就會往下降。比如以前是我們自己的中央廚房在設計產品,因為需求量小,又要標準化,你的中央廚房壓力就會增大,因為沒人給你做標準化,你就得自己做。我們不是做工廠出身,為了保證口味,只能選擇一定程度上犧牲成本。

 

但是隨著你的店鋪越來越多,需求越來越大,我們可以找一些廠家進行合作,我們定標準,提設計要求、操作要求,你來給我代加工。這樣的話,成本就可以下降很多,今年我們推出福建名菜佛跳墻,很多人覺得很奇怪,一碗佛跳墻怎么也在50、60以上,我們可以賣到38元。

 

要實現這點,就要采用工廠化體系。因為當一個工廠來做的時候,可以大量囤貨,因為這種普通的餐飲是現場貨,不會大量采購食材。但如果是一個工廠來做,數量大,就可以買進相對便宜的海參,干貨,然后放到我們這邊加工來做,也可以進行囤貨,可以用幾年時間,當它變成一個工業產品,就可以降低成本了。在綠茶同樣的價位,你可以天天吃高大上的東西,這是我們的一個方向。

第三就是員工成本


員工成本是隨著今后的綠茶不斷的優化、改革、發展。就像我們在前幾個月,大概6月份,我們在北京在華貿中心樓下創造了一個新版的綠茶。所謂新版,就是第一,采用鐘點工系統,我們一家店用的40%是我們的員工系統,60%是鐘點工系統,這樣人員效率就會高很多。

是我們的產品設計


一種小眾化,我們產品會減少到一半,現場控制我們有80個菜,不斷去更換它,小餐廳,菜肴體系也減少了,但是效率更高了,我們一家餐廳只用到前后不到40個人,這樣的模式我們覺得會隨著社會的發展不斷推敲,把人員的平效做到更高,工資肯定會漲,但是我們覺得人的平效是最重要的,把平效做出來,這是我們的一個綠茶不斷在推進,不斷在嘗試新的變數吧。

數據經營


對企業來說,城市的前端很重要,我們進入一個新的城市,互聯網的系統測評對我們是很重要的。

 

比如我們今年進入重慶、武漢這樣的新城市,我們不了解當地顧客真正的需求點。因為我們的價格明確度非常高,大眾點評網就會讓我們知道,什么樣的餐廳,哪個階段的價位是的。我們可以通過這個數據去了解重慶最歡迎的餐廳的價位,就可以知道怎么去進行調整,進而對未知市場的走向進行判斷。

 

第二,我們通過自己新開店的一些營銷,通過大眾點評網給我們的數據,比如價格啟動、評論,包括競爭對手、潛在對手,可以分析出什么樣的菜肴體系,價格體系是最符合當地的潛在客戶,這對我們很重要。

 

我們餐廳里面有時候桌子會做調整,包括有些菜系,也會隨著菜單的更換消失了。中餐總是希望推新除舊的,數據出來,銷售不好的產品定時更換,會有新菜出來,有些菜就會消失,肯定是希望它更受歡迎,更讓客人吃到新鮮口味的東西。

 

桌子的調整,是個計算的調整,翻臺率,兩人位、四人位比例需要調整,這是我們很正常的一個模式。因為在商業設計的時候,你不可能很準確地告訴來的人兩個人來吃飯是最多的,那就需要詳細的數據。

 

我們一般3月、6月進行數據統計,通過三個月、六個月的經營去查看數據,來吃飯的顧客是否是兩個人結隊來的最多?走掉多少人?再分析出這個桌子布局,比如說應該兩人位的需求更多一點,那我們就會二次調整,這個二次調整我覺得就是一個概念。

 

像我們深圳有些店甚至需要進行三次調整,我們做的越滿坐率才會越來越高,說白了,如果四人位多的話,來了兩個人的話,一張四人位坐了兩個人。所謂一桌人,其實你的人數少了一半,如果你正確的話,你坐一輪人數空置率是很低的,這是我們比較化管理,應該這么理解。

 

如果四人位坐兩個人,六人位坐三個人,空置率就很高,你是不是做到每個坐都有人坐。同樣一桌人你可以做到90%的滿坐率,跟70%的滿坐率是不一樣的,我們肯定要算這個帳,做這個調整桌子很正常。

 

你這個號,走掉的人是多少,通過這三個月、六個月的經營去統計數據。

 

現在餐飲行業出現了一些用互聯網思維來做的,比如黃太吉、雕爺牛腩,還有某某大學的學生出來賣米粉,和他們競爭,擔憂談不上。我覺得市場這么大,不要說做這種產品,就是跟我們做一模一樣你也不用擔憂,因為市場在變化,你不能擔憂市場怎么變化,這是你不能把控的,最終你還要理解,因為我們也在關心這些新的東西。

 

它有好的東西,比如它通過互聯網營銷,一下讓人家知道它是什么樣的東西,這是我們傳統餐飲不能比的,你可能要很多年以后,可能很多年以后人家也不知道你,可能就知道他,他可能半年一年就讓你全部知道了。品牌營銷方面這是我們要學習的東西,至少大大快于你的速度,這是第一。

 

它的商業模式不光是營銷就行了,我們在研究它的產品對接度。我個人看,它可能有它的市場,但這個市場能不能持久,因為這是個要靠時間來證明,因為也不光是黃太吉,包括雕爺牛腩,還有其他產品,以前更舊的掉渣燒餅,都有一陣,有些就一下子過去了,半年一年甚至幾個月就過去了。有些可能還會延長,我覺得延長一定跟產品是有關的,產品本身的質量好不好吃,說白了,受歡迎程度高不高。

 

第二,價格,現在綜合的我覺得還是需要走一段路,又要好吃,價格定位又很準確,網絡營銷又非常持續,實體的體驗又很到位,這種綜合起來我覺得還不是特別多,可能是一個新生事物需要時間來證明。我們也是非常認可這種商業模式,它也是一種很好的商業模式,就像你說,如果它產品跟它的營銷這么棒,那可能是最好的模式,這是我認為最好的模式。

跨界思維


可能是外貿、一些煤炭生意我都做過,這個模式告訴我們一個競爭概念,對于性價比的追求,這點我非常有感受。

 

首先性價比的企業能夠做大做強,國內實體來說,沃爾瑪也好,像服裝的zara、優衣庫都是性價比高的概念,東西不錯,價格不貴,在目前都是最大的行業。我曾經在國外做的話,德國最大的企業,我們一開始去德國,它一定是寶馬奔馳,或者西門子,這可能是最大的行業,其實不是,德國最大的行業到現在可能還是一家很簡單的一家超市,ID超市,兩兄弟做的,它就是靠性價比。

 

當然我們浙商的一些商業行為,大部分也是往性價比靠,在我們浙江一個小城鎮,全世界襪子的加工廠就在這里,它可能只賺幾分或者幾厘,但是是全球最大的,也賺了很多。

 

對餐廳而言,餐廳的設計布局很重要。就餐桌子布局,像我們不能超過1.8以上,就是1.8一平方必須要有一個餐位。很多餐廳設計超過這個數字,就是說同樣給你500平方,你是沒有這么多座位可布的,有些人不會布這個餐位,500平方只布了120個餐位,他覺得不能布下去,或者每人的要求不一樣。像我們可以布到1.7、1.6,就是1.6左右的一個平方可以布一個餐飲,而且也不會不舒服。

 

常年的經驗告訴你,你的通道,你的距離,像我每家餐廳不會超過10公分,我們不能要求誤差是公分的距離,桌子是桌子的距離,椅子是椅子的距離。10公分以外的是我知道的,是不允許的,這個一般的餐飲要求不會這么高,或者不能做到這么高。

 

大家去理解這個通道是90公分好還是80公分好,70公分可不可以,60公分可不可以,這個你是個細活,你肯定是多次理解過。我覺得60公分就可以,那可以多放一張桌子,桌子小到什么地步是最好的,椅子是什么樣,這個我覺得是空間設計的要求,這也是很重要的一個數據。

 

未來綠茶的發展,首先我們會做大眾,我們會考慮一些新的模式,更好地服務大眾,大眾認為的最好是好吃不貴,這是我們的主題。好吃不貴,持久的好吃不貴,首先是好吃不貴,這是商業模式。

 

但是能不能永遠做到好吃不貴,它關系到持久的管理、運營、方向,這是后面,前面我覺得還是很容易。對我們來說,做到好吃不貴的東西不是太難,但是持久的好吃不貴,是一個過程中最難的東西,因為社會在變化,你能不能持久,考慮到我們本身的一個綜合素質,這也是我們發展的方向。

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